Verloren brood, gewonnen brood, wentelteefje… hoe je het ook wenst te noemen, het is in veel gezinnen een gegeerde lekkernij. Een snel alternatief voor een pannenkoek. En een mooie oplossing voor de restanten brood die anders zouden weggegooid worden nu niet iedereen nog een roedel kippen onder zijn dak koestert om hen dat oudbakken spul te voederen in ruil voor kakelverse eieren. Ik lust er ook wel pap van beken ik, met kristalsuiker of met de befaamde ‘kinnekessuiker’. De kleinkinderen waagden al eens experimenten met kandij- of met chocoladesaus, hoe zoeter hoe liever!

Het moet al een heel oud recept zijn, het woord wentelteef duikt in onze taal al op in 1623. Het zou niks met boze vrouwen te maken hebben trouwens, wel een verbastering zijn van ‘wentel ’t even’ – jammer, ik had een poëtischer verklaring gewenst.
Er is een gerecht dat ook ontstond om een en ander te redden van het schroot. Hoewel, in dit geval speelde toch vooral bittere noodzaak een rol. Armoede. Ik denk aan de pizza. En over dit momenteel alom tegenwoordig exemplaar van ons voedingspatroon wou ik het hebben. Over die taaie lap halfgebakken deeg, besmeurd met de meest absurde ingrediënten, beplakt en bekleefd met al wat de grillen van het menselijk brein weet te verzinnen. Hoe is het in hemelsnaam zo ver kunnen komen? Hoe heeft dat smakeloze onding de wereld kunnen veroveren. Hoe komt het dat het er in slaagde in een mum van tijd de smaakpapillen van de mensheid zo gevoelloos te maken dat ze werkelijk alles voor lief nemen. Dat ze gretig hun eigenaars dwingen de mond te openen, een hap te nemen, en na een aantal kauwbewegingen die al die smurrie tot een zo mogelijk nog onsmakelijkere brij verwerken, via de slokdarm en maag eindelijk te stuwen in de richting waar ze pas echt tot haar recht komt en waar zij thuishoort: het stinkend darmkanaal! De pizza, bijna zo oud als de mensheid – en zo smaakt hij ook.
Reeds in de zesde eeuw voor Christus werden er platte broden gebakken, zowel in Egypte als in het Perzische Rijk, maar er zijn ook sporen van gevonden bij de Grieken en Romeinen uit die periode. Meteen kunnen we de benaming pizza al duiden, het zou van het Latijnse picea stammen dat verwijst naar het zwart worden van het brood in de oven. Kijk… zouden de Italianen de grote uitvinders zijn van dit onding? De eerste boosdoeners blijken de Vikingen: reeds in de negende eeuw na X fabriceerden zij platte deegbodems, besmeerden (of besmeurden?) die met allerlei en bakten die in hun ovens. Maar, het weze hen vergeven, hoe stoer ze ook waren, hiermee veroverden ze de wereld niet. Nee, we moeten inderdaad toch naar Italië, naar Napels, eind 18de eeuw. Waar het de minderbedeelden waren die uit bittere noodzaak op hun brood tomaten smeerden – indien je niks anders kan bekostigen. Het weze hen vergeven. Helaas, driemaal helaas. Op een wel heel vreemde wijze moet de toeristische dienst van Napels er brood in gezien hebben en begon men dit primaire voedsel, gebakken deeg, olie en tomaat, te promoten als culinair erfgoed en lokale specialiteit. Hen treffe de vloek des Heren. Tot 1830 werd ‘de pizza’ op straat verkocht door venters, hij bevond zich in een cilinder met dubbele bodem, verwarmd met houtskool. Ziet u onze pizzaboys heden ten dage al rondtuffen?

1830, een mijlpaal: de opening van de eerste pizzeria, het spel zat definitief op de wagen. Allen daarheen: de Antica Pizzeria Port Alba. Ze zagen er brood in, het werd een heus beroep met een eigen naam, de pizzaiolo, de chefbakker van de pizza! Als werd het tot meer dan een ambacht, tot een ware kunst verheven.
Zoals daar was ene Raffaele Esposite van pizzeria De Michele, gesticht in 1870. Hij zou geschiedenis schrijven, hij zou in de annalen van het grote pizzaboek vereeuwigd worden. Toen in 1889 koning Umberto I en zijn gemalin koningin Margherita Napels met een bezoek vereerden creëerde hij out of the blue, of uit zijn kunstzinnige pizzabrein, maar liefst drie pizza’s. De Napolitare: belegd met tomaten en mozzarella; of hij daar heel lang over gebrainstormd heeft durf ik te betwijfelen. Dan schotelde hij de goegemeente de Marinare voor, tomaten, oregano, knoflook, olijfolie, basilicum; maar nee niet wat we zouden verwachten afgaand op de naam, vis – er kwam geen gedierte op te liggen. Het ding werd populair bij de vissers van de stad en ter ere van hun goede klandizie: een reclametruukje dus. Wat ook kan gezegd worden over nummer drie die hij later zou dopen tot de pizza Margherita omdat deze van de drie haar vorstelijke voorkeur genoot. Was hij de lekkerste, of de minst onsmakelijke? Nee dat bleek het criterium niet: hij vertoonde de kleuren van de Italiaanse vlag. De rode tomaat, de groene basilicum en de witte mozzarella. Meer moet dat niet zijn! En foei wie er zijn fantasie op loslaat en andere ingrediënten toevoegt, hij weze vervloekt. Meteen geef ik u het reglement mee om de enige echte Napolitaanse pizza te bereiden: hij dient een diameter van maximaal 35 cm te hebben en in het centrum niet dikker te zijn dan 3,5 mm. Hij wordt gedurende 60 à 90 seconden gebakken aan 485°. Zo en niet anders zal de pizza u voorgeschoteld worden in Napels. Hoedt u voor namaak!
In de tweede helft van de negentiende eeuw begon de emigratie van de Italianen naar de USA. Meteen zouden ze een kwaadaardig virus met zich meenemen en verspreiden, een virus dat langzaam maar zeker de ganse wereldbevolking zou besmetten: de pizza. Ze werden hun leermeesters al dadelijk ontrouw, opteerden voor een dikkere bodem en experimenteerden met allerlei ingrediënten die in de nieuwe wereld te grijp lagen. Het onheil was onafwendbaar: in 1905 opende een snoodaard genaamd Gennaro Lombardi de eerste pizzeria in New York, Spring Street 53. Hij had al een visje uitgeworpen toen hij werkte in een bakkerij in Mulberry Street waar zijn pizza’s als nevenproduct vlot over de toonbank gingen. Ah die Italiaanse sloebers, ze veroverden het continent met hun uit het thuisland meegebrachte variëteiten. Deze uit Lazio b.v. hadden zo hun voorraadje, de pizza bianca; of de casalinga, deze van de huisvrouw; de capriciosa, waar je alles op kan gooien waar je zin in hebt. En de inmiddels overbekende quatro formaggi en quatro stagioni, luisterend naar Vivaldi kun je dan segment na segment smikkelen, champignons, artisjokken, ham, en besluiten met de olijven…

Ooit ‘degusteerde’ ik in een pizzeria, een familiebedrijfje, gelegen aan de voet van de toren van Pisa, op het Piazza dei Miracoli met gevaar voor mijn leven zo’n onding – en ja een wonder openbaarde zich aan mij. Specialiteit van het (kleine) huis: je kreeg vier delen van vier verschillende pizza’s om je te laten kennismaken met het niet te evenaren culinaire genot van hun nationale trots. Mij leek het als duwde men me vier onverzoenbare hoofdgerechten door de strot. Bijna had ik nog geopteerd voor de pizza Viennese, met Duitse worst! 
Het kon niet uitblijven, Italianen, macho’s, versierders, ontrouw… Zelfs van het ganse opzet van de pizza zouden ze afwijken, het platte brood. Na het verdikken van de bodem begonnen ze hen ook aan te bieden in gevouwen of opgerolde vorm en verzonnen er zelfs namen voor, calzone, cuddirini, stromboli. De wereld kon vergaan. Nu kon werkelijk alles. Het beleg op die toch al smakeloze halfgebakken homp bloem zou de verbeelding tarten. De tutti frutti en de tropical kwamen op de markt, voor de gezondheidsfreaks wellicht. Het mocht ook ongezond, met chocolade. Of ronduit afgrijselijk, met pindasaus, met bbq-saus. En als kers op de taart, ananas, de niet meer van de aardbol te verbannen pizza Hawaï, als een vloek vanuit de Olympos naar de mensheid gezonden.

Het zat er aan te komen dat wat vanuit Italië de States had besmet tenslotte de wereld zou willen veroveren. Toen ik rond 1950 nog onwetend van het onheil dat boven mijn onschuldig kinderhoofd hing in mijn wieg lag, waren er enkele onverlaten die het fenomeen een boost zouden geven. Hun enthousiast gesmak, het overdreven likken van hun lippen en luidruchtig boeren zou de pizza over de grenzen van nationaliteiten, rassen, grenzen en ‘smaken’ tillen. Baseballwonder Joe DiMaggio, entertainers als Jimmy Durante en Jerry Colonna, en vooral Frank Sinatra, zij waren de boosdoeners. Om het echt te gek te maken was er die sentimentele ballad, daterend van 1934 maar in 1949 werd hij een gigantische hit en sindsdien door heel wat sterren de ether ingezonden, van Dean Martin over Elvis Presley, the Beatles, Bob Dylan tot Rod Stewart: Blue Moon. Iedere geliefde kon het zwijmelend in het oor van de partner meekwelen, “When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore”. Het slaat nergens op natuurlijk maar wat doet het er toe.

Het kon niet uitblijven: in 1957 het lumineuze idee, de pizza in de diepvries. Zo zitten wij al jarenlang opgescheept met de elfde plaag van Egypte, de pizza’s van dr. Oetker, verkrijgbaar in diverse maten en meerdere ‘smaken’. Ongelooflijk en toch: in 2012 werden er de Wereldpizzadagen georganiseerd in Napels. Waar enkele beroemdheden een pizza naar hen genaamd aangeboden kregen. Die dubieuze eer viel o.m. Kate Middleton, Charlotte Grimaldi en koningin Beatrix te beurt. En zowaar ook onze dolce Paola die evenwel maar weinig waardering kon opbrengen voor haar met melannurca, de befaamde appel uit Campanië, belegde pizza – ondankbaar wicht!

Liefhebbers van de pizza, mensen die geen begrip hebben van het feit dat voedsel ook meer kan betekenen dan het inspiratieloos samen gooien van een allegaartje van restjes op een stuk oudbakken brood, hebben er om gevraagd: recent is het ondenkbare opgedoken. De pizza-automaat. In Rome. Selecteer jouw keuze, betaal, en het wonder zal jou geschieden. Binnen drie minuten kneedt het toestel meel en water, voegt de gewenste toppings toe en bakt alles in een infrarood oven. Voor een margherita betaal je 4,50€, de 4kazen is duurder, 6€. Wat nog beduidend goedkoper is dan de pizza Frikan’Belge die ik kan bestellen bij Domino’s Pizza. Maar dan smikkel ik wel voor mijn 19€ van een xxl met mozzarella, ui, frikandel en ‘een switch van mayonaise en curryketchup’. Wat die automaat betreft, je hoeft als nieuwsgierige liefhebber inmiddels niet naar Rome al leiden alle wegen daarheen. Ze voeren nu ook naar een deelgemeente van mijn hometown, de hoofdstad van het mistige Waasland; ook daar is zo’n prefab-ding uit de muur verkrijgbaar! Zedenverwildering in de Wase polders… Raffaele Esposite draait niet alleen zichzelf om in zijn graf, maar van pure frustratie ook zijn pizza… en dat lijkt me niet zo’n goed idee.          

Johan de Belie

Een gedachte over “Het hoekje van Opa Adhemar (82)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.